Опрос

Интересует ли Вас страна производитель лабораторной посуды при одинаковом качестве::

Наш баннер

Для обмена баннерами с нашим сайтом разместите у себя на сайте код нашей кнопки:

Крэйдком

или текстовую ссылку:

После этого вышлите нам адрес, где размещена ссылка и мы разместим Вашу ссылку на сайте в самое ближайшее время.

Реклама

Главная

Химия и жизнь 2

Сладкая сгущенка — падежный продукт; его берут с собой в поход туристы, геологи, альпинисты. Но далеко не всем нравится сладкое молоко. Ближе к натуральному молоку и по вкусу, и по запаху сгущенка без сахара. Но для получения ее нужно особое сырье — термоустойчивое, потому что здесь консервирует продукт стерилизация—10 минут при 115° С. Выдержать такой нагрев и не свернуться может не всякое молоко. Поясним почему.

Оказалось, что в молоке, этой сложной, далеко еще не разгаданной биохимической системе, существуют любопытные «взаимоотношения» между белками и минеральными солями. Соли магния и кальция, а также цитраты и фосфаты образуют с казеином комплекс, удерживая таким образом белок в растворе. В только что надоенном молоке на определенное количество казеина приходится строго определенное количество солей (4:1), то есть там существует так называемое солевое равновесие; казеиновый комплекс прочен, и такое молоко выдерживает стерилизацию. В не совсем свежем молоке из-за изменения кислотности среды солевое равновесие нарушается— чаще всего в избытке оказываются соли кальция и магния. Они отнимают у казеина связанную с ним воду, и комплекс разрушается. Если такое молоко сильно нагреть, оно свернется; подобное сырье непригодно для приготовления стерилизованной сгущенки. Причем достаточно очень небольшого изменения кислотности молока, чтобы оно перестало быть термоустойчивым.

Во Всесоюзном научио-исследова-тельском молочном институте (ВНИМИ) разработали метод нормализации молока. Если кислотность сырья не достигла определенного предела, нарушенное солевое равновесие еще можно восстановить, добавляя в молоко соли-стабилизаторы: нитраты и фосфаты натрия. Возможность восстанавливать дисбаланс солей позволяет снизить требования к молоку, идущему на стерилизованную сгущенку, но полностью проблему сырья не решает.

Известен еще один метод сохранения солевого равновесия в молоке: сразу же после дойки сильно охладить его. Но, к сожалению, да-