Опрос

Интересует ли Вас страна производитель лабораторной посуды при одинаковом качестве::

Наш баннер

Для обмена баннерами с нашим сайтом разместите у себя на сайте код нашей кнопки:

Крэйдком

или текстовую ссылку:

После этого вышлите нам адрес, где размещена ссылка и мы разместим Вашу ссылку на сайте в самое ближайшее время.

Реклама

profpereklad.ua

Главная

Химия и жизнь

Издавна для приготовления студней пользовались либо желатиной, либо агаром Кондитеры предпочитают агар — вещество, которое получают из водоросли анфельции, обитающей в Тихом океане и северных морях. Пользуются они и ага-роидом, похожим на агар; готовят его из черноморской водоросли филофоры. Поскольку агар и агароид нужны не только кондитерам и их не хватает, в последние годы в дело пошли и балтийские водоросли фур-циллярии. на острове Сарема из них приготовляют фурцилларан, или балтийский агар.

Описание того, как именно из раствора образуется студень, мы опустим; так как мармелад уже зачислен в классические объекты коллоидной химии, то всех, кто заинтересуется тонкостями процесса, отошлем к учебникам или хотя бы к «Краткой химической энциклопедии». А здесь заметим лишь, что технологов интересует не только механизм образования студня, но и скорость этого процесса. Ведь они имеют дело не со студнем вообще, а с мармеладным студнем, который не должен застыть, не попав в форму, а, очутившись в ней, должен, напротив, застыть поскорее. Между тем агар и его родственники — вещества природные, состав их непостоянен и забот с ними сотрудникам мармеладно-пастильной лаборатории института вполне хватает

В ЧЕМ СЛОВАРИ ПРАВЫ

В том, что известную часть мармелада делают из фруктов. Точнее, .из фруктового пюре с сахаром и патокой, без всякого эгара и агаро-ида.

Но что же заставляет нежное и воздушное фруктовое пюре превратиться в упругий мармелад? То самое вещество, которое соединяет в одно целое, как бы цементирует отдельные клетки плода, — пектин.

Пока фруктовое пюре варят с сахаром и кислотой (молочной, лимонной), вокруг частиц пектина образуется сольватная оболочка. У всех частиц она заряжена одина'-ково — отрицательно, значит, частицы отталкиваются друг от друга. Но затем кислота вытесняет ионы из солей, заряд частиц снижается и к тому же сахар связывает воду; так разрушается защитная оболочка. Частицы объединяются, образуя каркас студня — кружево пектиновых частиц, и в каждой его ячейке заключены все те кислые, сладкие, горьковатые, вяжущие, дубильные и

ароматические вещества, из которых и состоит мармелад.