Опрос

Интересует ли Вас страна производитель лабораторной посуды при одинаковом качестве::

Наш баннер

Для обмена баннерами с нашим сайтом разместите у себя на сайте код нашей кнопки:

Крэйдком

или текстовую ссылку:

После этого вышлите нам адрес, где размещена ссылка и мы разместим Вашу ссылку на сайте в самое ближайшее время.

Реклама

Главная

Химия и жизнь

Конечно же, образование студня — не единственный процесс, идущий во время приготовления мармелада. Для примера назовем еще один: образование из сахара и патоки, которую обычно также добавляют к фруктовому пюре, классической смеси двух сахаров — глюкозы и фруктозы, называемой обычно ин-вертным сахаром. В кислой среде при высокой температуре варки инверсия сахара неизбежна, однако ее необходимо строго регулировать: избыточное количество глюкозы и фруктозы вредно. Возможно, вам приходилось видеть влажный, намокший мармелад (специалисты говорят— мармелад плачет). Плачет же он из-за излишнего количества инвертного сахара, весьма гигроскопичного: он тянет влагу и из воздуха, и из самого мармелада.

АНТОНОВКА —

МЕЧТА КОНДИТЕРА

До сих пор речь шла о фруктах вообще; применительно к мармеладу надо говорить в основном о яблоках. Потому что именно из них и делают фруктовый мармелад, а если он из других фруктов, то тогда его называют патом.

Далеко не все плоды содержат достаточно пектина, чтобы образовать хороший плотный студень со стекловидным изломом. Вне конкуренции яблоки. (Даже когда готовят, скажем, абрикосовый пат, к абрикосовому пюре подмешивают яблочное — не для вкуса, а для консистенции.) А среди яблок особняком, на недосягаемой высоте стоит знаменитая антоновка. У нее, как пишут в учебниках по кондитерскому делу, сильный пектин. Однако в последнее время рассуждения кон- «» дитеров об антоновке и ее пектине носят отвлеченный характер. Как это ни странно, но самое популярное и, по утверждениям врачей, самое полезное отечественное яблоко стало редкостью. Его вытеснили другие сорта, может быть, более продуктивные, более красивые, но все. же не антоновка. И сейчас на фабриках, получив партию яблок, первым делом проверяют их способность к образованию студня: готовят образец и прикладывают к нему нагрузку. Выдержит образец хотя бы двухсотграммовое усилие — можно делать мармелад, не выдержит — надо искать другие яблоки. Или, на худой конец, смешивать культурные яблоки с дикими: тс хоть и невкусные, но по части пектина дадут кальвилям и Джонатанам сто очков вперед...

Впрочем, проблему хорошего студня можно решить и другим путем— добавтяя в смесь заранее выделенный из растений пектин. Использовать для этой цели яблоки вряд ли разумно, но пектин есть не только во фруктах. Советский Союз— единственная страна, где вырабатывают пектин; сырьем служит свекловичный жом — отходы сахарного производства.